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山东这地界，不光是地图上的一个名字，它是黄泥拌着海盐揉出来的日子。
往上数，大汶口文化、龙山文化的黑陶还在那蹲着，那是老祖宗的饭碗。
孔孟之道不是挂在墙上的字画，是刻进骨头里的规矩，“食不厌精”四个字，把个吃字琢磨得透透的。
你看那九转大肠，酸甜苦辣在舌尖上打架；济南把子肉，肥瘦相间，那是市井里的温柔；
还有德州扒鸡，骨头都酥了，那是几百年的老汤熬出来的功夫。
海边的鲅鱼饺子、海肠捞饭，鲜得能掉眉毛，这就是鲁菜的底气，北方菜系的老大哥，讲究个“中正平和”。
到了山东，你得看这帮人的脸色。
山东人敦厚质朴，但心里跟明镜似的，讲究个“礼”字。
你去曲阜，那是衍圣公的老宅，孔府宴摆的是“满汉全席”的排场，诗礼银杏吃的是文化。
转头到淄博吃烧烤，小饼一卷，那是烟火气；
潍坊的风筝放上天，那是手艺人的倔强。
别忘了沂蒙山区的煎饼卷大葱，卷的是日子，也卷着水浒好汉的豪气。
这片土地，既有庙堂的精致，又有街头的粗粝，就像周村烧饼，薄得像纸，一碰就碎，但嚼在嘴里，那是真香，是实实在在的人间烟火。
葱烧海参
那是山东胶东地界的“头牌”，尤其以烟台福山和青岛一带最为正宗。
别看现在是国宴大菜，老辈儿讲究“海参无味”，还得靠浓汁浓味压着。
这菜的历史能扒到明代宫廷，到了清代，袁枚在《随园食单》里就说它“沙多气腥，最难讨好”。
真正让它翻身的是民国时期北京丰泽园的大厨王世珍，针对海参“天性浓重”的毛病，搞出个“以浓攻浓”的法子，用高汤、葱油猛煨，这才有了现在这道色香味俱全的硬菜。
2018年它入选山东十大经典名菜，还上过央视《舌尖上的中国》。
做法上讲究个“一炸二煨三勾芡”。
先得把章丘大葱切段，用猪油炸得金黄焦脆，捞出来还得上笼蒸透，这叫“糊葱油”。
发好的北方刺参（像辽参、黑玉参）得先焯水去腥，再倒进用老母鸡慢炖3小时的清汤里，加酱油、糖色微火煨>味。
最后一步最见功夫，得淋上湿淀粉勾芡，还得把炸好的葱段倒回去翻炒，让浓稠的芡汁死死裹住海参。
出锅得是红褐油亮的色泽，海参柔软滑嫩还得带点嚼头，葱段酥脆香甜，最绝的是食后无余汁，盘底干干净净。
沂蒙煎饼
沂蒙这嘎达，煎饼不是纸，是命。
这玩意儿得往东晋那年头数，1700多年的老物件了。
传说诸葛亮被曹军围在沂河，锅都砸了，急中生智拿铜锣摊面浆，这才有了煎饼。
到了革命那会儿，陈毅的队伍吃不惯这硬货，牙口累得生疼，还是房东家小石头教了“前一折后一窝”的吃法，这才成了支前的“干粮”。
孟良崮战役，沂蒙六姐妹愣是凑了15万斤煎饼送上前线，那是真拿血汗撑着。
蒲松龄老先生都夸它“薄如剡溪之纸”。
上过《舌尖》的就是不一样，做法讲究得很。
小米、玉米泡透了，得用石磨磨成糊，火候得拿捏死。
铁鏊子烧得滚烫，一把木推板刷地一下，一张薄如蝉翼的圆饼就成了。
刚出锅的煎饼筋道，带着杂粮的甜香，凉了变硬，开水一泡又软乎。
别看它粗糙，这粗纤维最养人，生津健胃。
郓城西瓜酱
乍看是盘咸菜，细琢磨全是历史的陈酿。
鲁西南黄河滩区，专出那种“赖八百”小粒黄豆，嘴乌身圆。
传说春秋范蠡带着西施隐居这儿，把酱和西瓜揉一块儿，成了非遗；
又传1901年慈禧老佛爷西逃回銮，在河南中牟吃了这“东漳瓜豆”，当场赐成贡品。
这酱不是简单的混搭，是北宋以来千百年的微生物发酵史，是黄河水养出的西瓜与豆子的联姻，透着股厚重的沧桑劲儿。
经央视《舌尖上的中国》一播，郓城李集乡孙兰英老人的手艺成了标杆。
做法极讲究：
三伏天捂豆，长出黄绿色菌丝，配上沙瓤西瓜、姜丝花椒，封进陶缸暴晒40天。
开缸那叫一个震撼，酱色红褐油亮，不是死咸，是咸甜微辣，豆香裹着西瓜的清润，还有点若有似无的酒香。
这物什最懂人心，夹馒头、蘸大葱是绝配，热油一激能香掉魂。
老百姓过日子，图的就是个实在，这一勺酱下去，全是阳光和时间的味道，咋吃都不腻！
九转大肠
这道菜是济南的，打清朝光绪年间就有，距今一百三四十年了。
那时候九华楼的杜老板有钱，信佛信“九”，店名都带九。
厨师把猪下水收拾得干干净净，下狠料又煮又炸再烧。
文人吃美了，借着道家“九转仙丹”的典故给起名，意思是这菜跟炼丹一样费功夫。
后来上了《舌尖上的中国》，又被评为山东十大经典名菜，这可是央视盖了章的好东西，不是瞎吹。
做法那是真讲究，得先洗后煮再炸，最后烧。
肠套肠，煮、炸、烧一套下来，加肉桂、砂仁面。
出锅红亮，咬一口外酥里嫩，最绝的是那味，酸、甜、苦、辣、咸五味全占，一口下去层次分明，肥而不腻。
煎转黄花鱼
这道菜的根扎在山东济南，历史能追溯到春秋战国。
传说吴王阖闾跟东夷人干仗那会儿，黄花鱼就上了桌，算是见过大世面的“老兵”。
到了现代，2018年《舌尖上的中国》第三季专门给它拍了特写，镜头没给鱼多少，全给了那口章丘铁锅和厨师的手。
那锅是章丘手工铁锅，深底、内弧，鱼在里头能自然内翻，不带往外抛的。
做法是个“细发活”。
鱼身打一字花刀，拍面粉拖蛋液，下锅煎到两面金黄。
最绝的是大翻勺，整条鱼在锅里180度翻身，这一“转”是鲁菜的魂，鱼身不散、汁水不洒，全靠手腕子的巧劲。
接着下葱姜、高汤、盐、糖、料酒，小火煨透，最后收汁勾芡。
出锅时色泽金黄澄亮，咬一口外酥里嫩，鱼肉入口含化，鲜得能把舌头吞下去。
现在这菜在大馆子里不多见了，费工费时，也就是老济南的十大高档餐厅还能吃到正宗的。
胶东摔面
那是山东海阳郭城的招牌，打清朝康熙、雍正年间就有，距今三百多年了。
这玩意儿不是花架子，是苦日子里逼出来的。
传说村里有个叫于昌的孝子，老娘病了想吃面，他揉的面一拉就断，急得抓起面团往案板上死摔，没想到摔出的面韧劲十足，救了老娘的命。
后来郭城摔面就火了，鼎盛时南到海阳北到蓬莱，半个胶东都是这味儿。
到了2010年，这手艺成了山东省非物质文化遗产。
这面能上央视《舌尖上的中国》，那是真有硬功夫。
关键就在“碱是骨头，盐是筋”，不用蓬灰，全靠这两样。
师傅得在硬案板上把面团反复摔，行话叫“打条儿”，啪啪直响，把面筋摔活了。
拉出来能有头发丝那么细，对折十次能出1024根。
下锅滚两滚，捞出来浇上大骨汤，那汤得是新鲜棒骨熬几个钟头，清白见底。
吃进嘴里筋道、爽滑，越嚼越香，配上肉卤，真叫个地道！
王哥庄大馒头
那是青岛的硬通货。
这物件儿打明朝初年就有了，掐指一算500多年历史。
传说那年头闹灾荒，地里绝收，有个姓王的后生梦见神仙授艺，醒来照着做，那大馒头又大又香，救了全村人的命。
这虽是传说，却透着股沧桑劲儿。到了清朝，这馒头更是被选作贡品进了紫禁城，连皇上老子都尝过鲜。
你别看它只是个馒头，2009年就成了省级非遗，2024年又升格为山东省非遗，还上过央视《舌尖上的中国3》，这可是拿着国家级的“身份证”，在上海合作组织青岛峰会上都露过脸，黄渤都拿它当年礼送人，这排面，没谁了。
这馒头能火，全靠那是真材实料的“笨功夫”。
讲究个“专供粉+崂山水+手工揉+铁锅蒸+木柴烧”，缺一不可。
和面得用老面引子，崂山泉水调兑，那是真章。
最绝的是得用木头烧火、铸铁锅蒸，火猛气足，蒸出来的馒头底部结一层金黄的“饹馇”，也就是咱说的“嘎渣”，焦香酥脆。
这馒头个头硕大，一个个跟小盆似的，掰开来瓷实筋道，麦香直冲脑门子，越嚼越甜，凉着吃都不牙碜。
港东甜晒鱼
这物件，看着是道菜，其实是本厚重的史书。
这名字听着甜，实则是胶东渔民跟老天爷博弈了六百年的活命法子。
早年间出海没冰箱，鱼获怕坏，渔民就在船头把鲜鱼用海水洗净，挂起来靠冬季凛冽的海风和低温自然风干。
这不是简单的晒干，这是青岛崂山港东村祖祖辈辈传下来的“保鲜术”。
据考证，这习俗从明代就有，到了立冬至次年五一，全村挂满鱼干，那是一种风景，更是非遗级别的生存智慧，连《舌尖上的中国》都专门给过特写，这可是央视盖了章的“六百年前的原汁原味”。
做法讲究个“自然”，不加糖，只用海水清洗，盐度控制在2%以内，甚至完全不加盐，全靠背阴通风处慢慢脱水。
鲅鱼、鳗鳞鱼晒个两三天，安康鱼得晒十天让油脂渗出来。
成鱼外干里嫩，肉质紧实，切开泛着琥珀色油光。吃起来咸鲜适中，带着股特殊的醇香，那是鱼体内糖原分解出的葡萄糖和脂肪酸在作祟，越嚼越香。
博山酥锅
博山这地方，窑火千年不熄，北宋年间就有了这酥锅。
传说苏小妹路过颜神镇，把窑工的砂锅炖菜改成了分层码放的“苏锅”。
其实这是穷日子熬出的智慧，穷也酥锅，富也酥锅，2019年还进了省级非遗。当年窑工利用煤火余热慢炖，如今成了博山人过年的命根子，没这锅肉，年都过不去。
央视《家乡至味2024》专门拍过，这菜讲究个“层层码放”。
砂锅底铺猪骨防糊，依次码上五花肉、猪蹄、鲅鱼、海带、藕片和炸豆腐，最后用大白菜封顶。
倒入醋、糖、酱油调的汁，文火慢炖8小时。
出锅时鱼刺酥烂，酸咸鲜香。
这味儿讲究个“百家百味”，老博山人都知道，冬天的白菜水分足，炖出来才地道。
切记别用大火，火大了肉发柴。是日子的厚重感！
奶汤蒲菜
那是济南的门面，山东的脊梁。
这菜看着清汤寡水，里头藏着三千年的沧桑。
早在周朝，《诗经》里就喊它“维筍及蒲”，跟竹笋并列，是招待贵客的珍馐。
明清那会儿，更是被誉为“济南汤菜之冠”。
当年大明湖“一城山色半城湖”，湖里的蒲菜跟荷花伴生，文人墨客像臧克家、老舍都为它写过诗。
最牛的是《舌尖上的中国2》，为了拍这道菜，鲁菜大师于波连做了六遍，从早七点折腾到晚七点，央视这镜头可是真挑剔，能上榜那是真功夫。
这菜做起来那是鲁菜吊汤的绝活。
奶汤绝非加了牛奶，而是用老鸡、老鸭、猪肘子猛火熬一天，再拿鸡泥扫汤，把汤吊得乳白如凝脂，这才叫“奶汤”。
蒲菜得是5到8月的嫩芯，剥去老皮，切成寸段，跟白玉簪似的。
关键调料是葱椒绍酒，葱白配花椒剁泥泡酒，去腥提鲜。
做法简单却讲究：
爆香葱油，冲入奶汤，下蒲菜、冬菇、玉兰片、火腿，加点姜汁、精盐，水沸即捞，绝不能煮老了。出锅后，汤乳白清雅，菜脆嫩爽利，入口清淡却回味醇厚，
那是真正的“吃草不见草，吃肉不见肉”。
你问我在哪？
不用找。山东这地方，煎饼是命，海参是礼，酥锅熬的是日子，摔面摔的是骨气。
木柴火舔着黑锅底，老人蹲在灶前眯着眼，鱼干挂在屋檐下，风一吹，晃悠了六百年。
你说这世道变得快，人心浮。
可进了腊月门，博山家家灶上咕嘟着那一锅，青岛码头晒着的鲅鱼还是那个味——你急它不急，你躁它不躁。
这就对了。
日子嚼碎了，咽下去，全是人情。
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